基隆飲食文化的日本基因：和食、洋食、台灣味

講者｜曹銘宗（飲食文化研究者、作家、基隆年輕耆老） 

講者｜曹天晴Tenco（社群「私廚家家酒」 料理長、駐日基隆女兒）

與談・撰文｜毛奇（飲食文化作家）

平面攝影｜廖芷瑩

動態攝影｜阮翔雯

基隆為天然良港，是台灣的北玄關，更為西部縱貫鐵道的起點，是「台灣頭」，在日本時代末期有許多日本人丁定居於此，人口最高時佔了整座城市的 ¼ 。日本人在基隆留下不少建設，如正濱漁港是現代化漁港的先驅，基隆漁港周邊建設影響至今，如當年的政商中心「水產館」，在 2003 年已登陸歷史建築，「水產」地名稱謂沿用至今。

在第四場的講座，由「基隆年輕耆老」在地文史作家曹銘宗與「駐日基隆女兒」私廚家家酒版主曹天晴，父女聯手，從歷史與味蕾著手，探索基隆飲食文化的日本基因。

圖說：「基隆年輕耆老」在地文史作家曹銘宗與「駐日基隆女兒」私廚家家酒版主曹天晴，父女聯手對談。

攝影：廖芷瑩

曹銘宗老師提出兩種食物類型：和食（Washoku）、洋食（Yoshoku），前者是日式食物，後者是日本向西方學習並加以轉化的食物類型，這兩種飲食類型至今在基隆都可以看到清楚的痕跡。如，日式和食遺澤可見於魚漿多樣化運用、柴魚湯底、生魚片的風行與日常味噌使用；日式洋食則體現在咖哩、咖啡、炸豬排與炭烤三明治。這些美食至今依然每一天在基隆城市飄香，陪伴基隆人的每一天，是在地不過的基隆飲食文化。

基隆海產餐廳辦桌的第一道菜，必是大型海魚料理，比如：白鯧、大目鰱、笛鯛的鮮魚兩吃——半隻拿來做生魚片，半隻拿來清蒸；日式中式手法各佔一半。日式料理深入日常生活，台灣發明了包有肉鬆、紅豆枝的平價壽司，刷有甜味醬油的「生魚飯」更是台味日式料理始祖。根據曹銘宗老師在 1970 年代時受基隆市政府委託訪調基隆廟口小吃的資料，廟口編號 52 的「陳 壽司 生魚飯」，創立於民國 35 年，是歷史最悠久的台式日本料理攤。基隆最經典的丸進辣椒醬，發酵辣椒醬混合了味噌，更顯甘醇，醬味帶有和風。以上都是基隆風和食的好例子。

圖說：安一五郎海鮮店辦桌菜色，笛鯛生魚片、蒸魚二吃。

攝影：毛奇

本場講座特別著眼於兩項基隆風味水產：鰹節（柴魚）與石花菜。這是因為日本時期基隆是台灣第一個生產柴魚的地點，官方設立台灣總督府鰹節試驗工廠，和平島八尺門以及正濱漁港亦有工廠生產台灣品質最優質的「正鰹」，台語稱「卓鰹」。而石花菜產業的成形，也是發生於日本時期，彼時社寮島（和平島）有從事漁業的琉球人聚落「琉球埔」，許多琉球人採集石花菜海藻，留下海女的傳統，壯大石花菜產業。

圖說：石花菜下水採集後，需要經過多次漂洗曝曬，待紅褐色轉為枯草色，脫去顏色以及鹹味，才能使用。

攝影：毛奇

曹天晴自大學即至日本求學，「在日本生活的日子已經跟台灣一樣長了」，同時嫻熟台日兩地生活與文化，特別根據本場講座特選食材：柴魚與石花菜設計出一款「冷吃的關東煮番茄」菜色「海潮之心」。這位家廚料理達人，將番茄去皮、挖空籽肉，填入基隆在地胭脂蝦與日本山藥，搭配石蓴口味的石花菜高湯凍，上面點綴上刨昆布絲（とろろ 昆布）。一道珠玉般紅潤水亮的番茄冷菜，用上 4 款跟基隆緊密相關的特色食材，鮮美可口。

圖說：曹天晴製備以基隆在地食材發想的「冷吃關東煮」，品嚐得到以石花菜製成的石蓴風味高湯凍與柴魚高湯。

攝影：毛奇

柴魚有「世界上最堅硬的食物」的封號，曹天晴特地準備調整刀片的小木槌，現場示範日式刨鰹節技巧，在現刨的香氣中啜飲現做的柴魚高湯，讓觀眾陶醉續杯，台日飲食探討在柴魚鮮美中來到舌尖上的高潮。

圖說：現場刨柴魚以及示範高湯製備。

攝影：廖芷瑩

最後的父女對談，由飲食文化作家毛奇主持，發問這一對嫻熟基隆台日飲食文化底蘊的美食家父女，日式高湯與中式高湯特色異同？曹銘宗老師妙答，基隆吃得到由豬大骨、豬頭熬製的濃郁中式高湯，也品得到柴魚高雅淡麗的湯頭，屬於兩種美味風範，無高下之分。曹天晴以料理的角度近一步說明，清澈柴魚高湯適合烹調各式海鮮，但若把柴魚湯頭調濃，拿來入菜西式料理會有讓人眼睛一亮的好滋味！

圖說：品嚐創意美食，聆聽基隆飲食文化中的日本根源，活動圓滿成功！

攝影：廖芷瑩

至於適合帶外國人品嚐怎樣的基隆料理呢？曹銘宗老師分享，廟口的天一香滷肉飯偏甜口，滷蛋是鴨蛋，特別香，不論東西方的客人都會喜歡。更厲害的是，「可以點半碗」，這樣就可以把胃口留給更多美食。曹天晴則分享，海產店的「涼筍」是台灣的驕傲，是她會推薦給日本友人的在地美味！

在基隆，美味多元而兼容並蓄。吃在地食，飽腹的同時，也是咀嚼到這座城市的過往歲月，每一口都精彩！