當西班牙大航海發現的食材遇上基隆在地和平島之味

講者｜張淑英（臺北醫學大學 臨床醫學研究所教授兼副校長）・Penny（嶼我Me&Island餐酒館主廚）

與談・撰文｜毛奇（飲食文化作家）

平面攝影｜毛奇、廖建華、傅強

動態攝影｜廖建華

主辦單位｜基隆市文化觀光局

執行單位｜吾然文化有限公司

夕陽時分在正濱漁港旁展開講座。 攝影｜毛奇

基隆是面向世界的港口，1626 年，大航海時期的西班牙人佔領了北台灣，在基隆和平島建立了聖薩爾瓦多城（San Salvodor），磚瓦留下歷史證據，雖然在台僅短短 16 年，卻是基隆曾經在海權時代躍上國際舞臺的明證。貿易的風帶來西班牙船隻，商賈交易同時促進了世界飲食文化流動推展。臺北醫學大學副校長、臺灣大學外文系張淑英教授是西班牙皇家學院外籍（RAE）院士，以「蝴蝶效應」為題，從 15 世紀「教皇子午線」娓娓談起，海上霸權時代，西班牙取得西經 46 度以西的資源所有權，自此香料、物產在不同大陸間穿梭。

張淑英教授講述從異國帶回歐洲的香料、食材，如何在全球各地發展出不同樣貌。 攝影｜廖建華

印尼的摩鹿加群島亦被稱為「東印度群島」，是中國和歐洲歷史上的香料之群島。大航海時代歐洲香料價格金貴，「一隻肉桂足以支付遠征一次印度的費用」，散發濃郁迷人香調的豆蔻、丁香、肉桂、肉豆蔻產地於此，於是歐洲諸國競逐此島，葡萄牙人、西班牙、荷蘭人紛紛來此競爭所有權。1529 年薩拉戈薩條約後，西班牙退出摩鹿加群島，但香料已隨著貿易的風，深入世界各地，給飲食文化帶來異國馨香。

西班牙發掘後帶給全世界的美食禮物，不僅糧食、香料，還有「神的食物」—— 可可。原產於南美州的可可，是藥、是堅果、是甜點的美妙成份，哥倫布在 16 世紀的第四次航行即發現此物，但巧克力真正成為歐洲人心中美味是西班牙國王收到此果後，西班牙的修道院率先開始製作巧克力、巧克力與肉桂甜味飲品，爾後可可風靡了義大利、法國、德國，從「藥」到甜點，走進歐洲人的生活。西班牙後宮的佳麗們甚至相信可可有催情的效果，這是因為可可發源地墨西哥的阿茲特克族繁殖女神蘇凱琪特莎傳説，讓人們相信可可帶有神奇之力，而且聽聞加上黑胡椒，效果更佳。

除了如今在超市上唾手可得的香料，在全世界各地扮演重要糧食作物角色的玉米更能夠深入世界各地，亦跟西班牙人航海有關。玉米，發源自中美洲，是飲食，是飼料，更是人們的生活文化。方濟會貝納迪諾・薩坤修士在《新西班牙諸事通史》（1590）中描述，「原住民視此物為貨幣之價值」，可見其寶貴。

講到航海大發現帶來的糧食作物，怎能錯過馬鈴薯？吃過無數正宗西班牙烘蛋，擅長製作西班牙家常料理的張淑英教授分享她的烹飪心得：將削皮馬鈴薯切片在鍋中用少許油煎炸、悶熟，加入洋蔥絲至柔軟鬆甜，加入打散蛋汁，憑藉平底鍋之力，慢慢烘熟。講座另外一位主講人，基隆土生土長的八尺門女兒嶼我 Me & Island 主廚潘薇安（Penny），加入「基隆在地觀點」，端出海膽膏西班牙烘蛋！

當基隆海味撞上西班牙大航海時代帶來的馬鈴薯烘蛋

土生土長的八尺門女子 Penny 主廚，父輩經營鐵工廠，在海港與船舶間成長，她接棒張淑英老師的飲食世界史，添入基隆味。橙黃色「海膽膏」是和平島人用鹽醃漬保存沿岸採集海膽的保存食，味道濃郁鮮甜，蒸熟後切塊放在內裡濕潤流心的西班牙馬鈴薯烘蛋上，配上海膽奶油醬汁，吃得觀眾叫好。Penny 分享，美味的馬糞海膽來自北海岸採集，一年前她就跟熟識的漁家下訂，才能夠蒐集到足夠份量的在地鮮美海膽。

海膽膏西班牙烘蛋。 攝影｜傅強

Penny 長大的地方叫「銅礦」，是面對和平島的聚落，阿根納造船廠遺址一帶。日治時期金瓜石雨的礦砂運送至此轉運出口而得名，這裡的老建築多平房，上面覆以黑色瀝青，世代居住於此潘姓的巴賽族平埔族人與從事漁業而來的阿美族人住在一起，面海而生。獨特文化生活景觀，讓攝影師阮義忠在 80 年代拍下《八尺門》攝影集，書中甚至可以看到 Penny 姑姑經營的雜貨店！

阮義忠《八尺門》攝影集的歷史場景就是 Penny 長大的家鄉。 攝影｜傅強

從小學習藝術的 Penny 有著渾然天成的感性，她回憶童年時和平島一帶遍佈鐵工廠，大小船隻塞滿港口，空氣中飄散著工廠、檳榔、工人的香菸氣味，這些記憶中的氣味都成為她創作料理的養分。但她期許自己，要把在地的食材變得更國際化，把在地美好留在基隆。

於是第二道創作，選用南歐喜愛的章魚元素製作成西班牙香料炭烤章魚腳，橘紅色醬汁裡調入西班牙香料以及在地海港阿美族社群的鹽醃魚內臟「阿那度（anado）」。傍晚時分，廚房裡生起炭火炙烤南歐料理常見的章魚腳，讓人想起烤吉古拉的香氣，配上鹹鮮的橘色醬汁，乍看很西班牙，入口底蘊是真正基隆滋味。

西班牙香料炭烤章魚腳。 攝影｜毛奇

什麼是基隆特色？

張淑英老師分享，西班牙帶給全世界有形跟無形的飲食文化影響，在現代雖然不容易被指認出來。但隨著國際化與交流日多，西班牙元素被辨認出來。她以自己進行的西班牙文與台語的研究為例，17 世紀就有西班牙文就有空心菜的說法。Penny 主廚分享了流傳於父輩之間的「和平島豬」故事，長輩描述和平島上過去的豬種，嘴巴尖尖，顏色黝黑，有那麼一點西班牙伊比利豬的樣子，據說非常美味，讓她神往不已。

但說到基隆無法取代的特色，「基隆的魚就是吃新鮮」，生長在海港，家中鐵工廠客戶又是漁船，遍嚐魚鮮是最自然不過的事。即便到了現在，每天下午在港邊挑選時令漁獲回餐廳熟成，已是她的廚藝日常。更別說基隆的崁仔頂魚市是北台灣餐廳魚鮮進貨來源，身為基隆人買魚不需遠求。

「長大後，我開始喜歡跟人說我是漁村長大的小孩。」

這個小時候會讓她有點羞於啟齒的家鄉，但隨著在地意識的興起，又在小漁港邊開了餐廳，Penny現在可是充滿自信，熱情邀請大家都應該要來基隆吃海鮮，品嚐面向世界的基隆美味！